Что такое суп?

Скажите, кто не пробовал это замечательное блюдо, налитое в тарелку и заправленное, к примеру, сметаной? Таких людей очень мало. И это правильно, ведь суп является очень полезным домашним блюдом. Съев всего одну тарелочку супа и находясь даже в чужом городе, можно почувствовать себя более комфортно и ощутить что-то домашнее. Слово "суп" образовано от soupe и происходит от позднелат. suppa обозначающее «хлеб, размоченный в отваре». Под ним обычно понимают чаще всего первое жидкое блюдо, которое с удовольствием готовят в разных странах. В супе очень много жидкости. При этом горячие супы готовят с помощью варки на воде.

Суп можно без зазрения совести назвать одним из самых домашних кулинарных блюд: он согревает в холодную погоду, освежает, когда нам жарко, прибавляет силы и поднимает настроение.

Постоянное употребление такого первого блюда обосновано его вкусом, разнообразностью, высокой степенью полезности и экономии. Однако находятся люди, которые не любят супы?

История супа

Суп, в том виде, который мы понимаем, появился около 5 веков назад, когда появилась крепкая, неокисляемая и химически нейтральная посуда, которая позволяла бы осуществить процесс варки. Следует отметить, что на территории Древнего Китая супы готовить стали ещё раньше, около I века до нашей эры и опять же — в связи с появлением фарфоровой посуды. Ранее пищу варили в глиняной и каменной посуде. Однако как цельное блюдо суп не варили. Продукты просто отваривали, а процесс варки являлся целью термической обработки продуктов. Полученный отвар при этом, зачастую не использовали.

Появление посуды из фаянса и фарфора, а также столовых приборов обусловило распространение супа в XV—XVI веках в Южной Европе, а затем широкое распространение в XVII—XVIII веку.

Исторически суп является блюдом народов, которые не вели кочевой образ жизни. Кочевые народы супы готовили лишь в особых случаях. Например, в казахской кухне: до недавнего времени супов вообще не было. Такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже можно с натяжкой отнести лишь к загущённым супам, однако супами в настоящем их понимании они не являются. Тем более что подобные блюда являются праздничными.

В современном мире кулинары насчитывают около 150 основных типов супов, которые можно подразделить на 1000 видов, и каждый вид способен иметь несколько вариантов.

В русской кухне первоначально жидкое блюдо называли похлебкой. Само слово суп стало появляться в обиходе в эпоху правления Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Разнообразие супов

В мировой кулинарной практике известно 150 типов первых блюд, которые подразделяются более чем на тысячу видов, причем каждый вид имеет несколько вариантов. Например, одних только щей насчитывают около 24 вариантов, борщей – 22 варианта … Суп с картофелем, суп с клецками и суп с вермишелью - лишь вариации одного вида. Каждая хозяйка из такого огромного разнообразия рецептур в основном использует 2-3 подходящих рецепта.

Для любой жизненной ситуации найдется свой подходящий рецепт супа: суп из курицы, из говядины, из мяса свиньи, суп из овощей и рыбный, супы быстрого приготовления – каждому найдется своё блюдо.

Как сварить суп?

Если суп приготовлен правильно и по Правилам, то он получается действительно вкусным первым блюдом, настоящим украшением стола. Однако суп легко "испортить" если не подойти с душой к его приготовлению. Тогда суп становится примитивным и невкусным. Как этого избежать? Для этого нужно выполнять следующую последовательность действий:

• Берем хорошую эмалированную кастрюлю, без видимых трещин покрытии. Как мы уже говорили ранее - важна неокисляемость покрытия и толщина стенок посуды.
• Варим суп на минимальном огне. Чем медленнее будет кипеть суп, тем вкуснее он получится.
• Налить 3 стакана отстоявшейся или бутылированной воды из расчета на 1 порцию супа. Что-то отливать или доливать в процессе приготовления не следует.
• Продукты для приготовления супа нужно брать самые свежие. Их нужно хорошо промыть, очистить и снова промыть. Затем их надо обсушить.
• Нарезаем по форме и размеру точно, так как сказано в рецепте.
• Добавлять продукты, соблюдая порядок, для того, чтобы они одновременно приготовились.
• суп нужно помешивать спокойными движениями по часовой стрелке. Если размешивать быстро, то это удлинит срок приготовления блюда.

Готовый суп после того как вы уберете его с плиты необходимо перелить в супницу из фаянса или фарфора, закрыть крышкой и дать блюду настояться 10-20 минут. За это время соль и пряности начнут проникать во все компоненты, а жидкая часть станет приятной густоватой массой. В дворянских домах суп подавали на стол именно в подобных супницах.

Секреты приготовления супов

• Если вы когда-нибудь варили суп из перловки, то знаете, что она придает блюду невзрачный синеватый оттенок. Избежать этого поможет её отдельное отваривание почти до готовности. Нужно слить всю воду и только потом добавить в суп.
• Соленые огурцы следует, перед тем как они попадут в суп подержать в воде или рассоле и добавить в суп уже перед готовностью вместе с этой жидкостью.
• Как вы знаете, макароны, и крупы из цельных зерен не торопятся развариваться в молоке. Поэтому, чтобы приготовить хороший молочный суп нужно отварить их 2-3 минуты в обычной воде.
• перед добавлением в блюдо Томат-пасту надо слегка прожарить на сухой сковороде до потемнения – так поучится значительно вкуснее.
• Не забываем приправлять супы из птицы и говядины зеленью петрушки и чёрным перцем, супы из баранины – петрушкой, мятой, укропом и черным перцем; супы из фасоли – мятой; супы из рыбы – белым перцем и лавровым листом.
• Зелень для супа необходимо связать в пучок и опустить в кастрюлю с приготовленным супом на 5 минут, а затем достать её. В тарелки же, надо добавлять мелко порезанную свежую зелень.
• Для ускорения приготовления бульона, сырое мясо надо нарезать в виде лапши поперек волокон.
• Для придания красоты бульону в него можно положить: хорошо обжаренную насухо разрезанную на две части морковку или луковицу; отвар из луковой шелухи (варим в малом количестве воды 20 минут и процеживаем)

Как нарезать продукты для супа?

Обычно вид нарезки продуктов часто указывается в самих рецептах супов. Но если она отсутствует, то нужно следовать принятым правилам:

• Если количество компонентов большое, то кусочки должны быть крупнее, при небольшом – мельче.
• В том случае, если суп овощной, то овощи режутся мелко, если с крупой или макаронами – чуть крупнее. При этом компоненты супа не должны выделяться среди прочего.
• Кусочки должны быть примерно одинаковы как по форме, так и по размеру.

Как делать закладку продуктов?

Здесь приёмы закладки можно разделить по видам супов, которые вы собираетесь готовить. Разделить супы можно на следующие категории: супы из мяса, супы из рыбы.

1. Первоначально, в холодную воду кладут мясо.
2. После закипания бульона кладут лук, морковь, петрушку, редьку, репу, свеклу, горох, бобовые, кислую капусту. Также очень часто бобовые, свеклу и кислую капусту готовят отдельно и добавляют в основное блюдо лишь в самом конце.
3. Через полчаса варки – крупы: рис, гречку, пшеницу; картофель
4. Через сорок минут после начала варки – кабачки, свежую капусту
5. Через один час – помидоры, кислые яблоки, соленые огурцы
6. Также спустя один час вынимают луковицу, чтобы она не распалась и вываренные листья своим неприятным вкусом не портили блюдо.
7. Пряности подсыпаем практически в самом конце, спустя 1 час 20 минут.

1. В самом начале кипятят подсоленную воду.
2. После закипания воды добавляют: картофель дольками, лук, морковь соломкой
3. Спустя пятнадцать минут – рыбу одинаковыми кусками. Варится смесь ещё пятнадцать минут. В процессе варки добавляют по вкусу перец, лавровый лист, эстрагон, петрушку и укроп.

Вкусный суп - работа над ошибками

Если в процессе варки бульон сделали слишком жирным, то его можно процедить его через увлажненную марлю. Часть жира отфильтруется.
Бульон мог стать мутным в том случае, если: не была убрана пена, кипение шло интенсивно, крышка была слишком плотно закрыта или готовили сразу замороженное мясо.

Выйти из этого положения, в случае если варите суп из замороженного мяса поможет хорошо промытая яичная скорлупа. После того, когда бульон будет готов, её сразу убираем.
Добавляем в бульон, взбитый яичный белок. Через полчаса процеживаем бульон через увлажненную марлю.

Если суп сильно пересолили, не беда, опускаем в него на время 2-3 очищенные картофелины целиком на пять минут или пакетик риса на три минуты или 2-3 ломтика хлеба. Можно добавить кусок сахара на ложке – до того, как он начнет растворяться.