Основные приёмы по приготовлению овощей

Варёные овощи

Овощи приготовленные для варки кладут в сотейник с кипящей солённой водой (1 л.-10 гр.) и отваривают при маленьком кипении. Но не свёклу и зелёный горошек, их отваривают без соли так, как соль увеличивает продолжительность варки и придаёт свекле не очень приятный привкус.

Картофель отварной

Для варки отбирают одинаковые по величине клубни (большие нарезают). Отваривать можно на пару или в кипящей воде при маленьком огне, прикрыв. После сливают и картошку подсушивают. Подают целым с различными жирами.

Картошка на молоке

Картошка в молоке отваривается дольше, для этого сначала разрезают и приваривают в воде в течении 8 мин. Потом сливают, наливают горячее молоко и тогда уже отваривают до конца.

Толчённая картошка (пюре)

Картошку чистят, отваривают и подсушивают. Толкут обязательно деревянной толкушкой (желательно избегать контакта картошки с металлом, металл делает пюре похожим на клейстер и даёт синеву), кладут масло (растопленное сливочное) и подливают молока (горячего, но не кипяток), хорошо перемешивают.

Капуста отварная

С кочана снимают верхние листья, разрезают на части (зависит от размера кочана), избавляются от кочерыжки. Отваривают в соленной воде на медленном огне. Цветную сначала варят на сильном огне, потом уменьшают. Сливают воду, подсушивают. Подают со сливочным маслом или различными соусами.

Зелёный горошек

Для варки используется любой горох (свежий, консервированный, замороженный и т.д.). Сушёный сначала замачивают (0,5 кг.-2,5 л.), стручки молодого очищают. Отваривают горох на сильном огне, подсаливают всегда в конце варки. Сушёный отваривают в той воде, которой он был замочен, горошек из баночки только подогревают в соке.

Кукуруза отварная

Початки отваривают прямо вместе с листьями. До подачи листья снимают и сдабривают маслом (сливочным) или молочным соусом. Консервированную так же, как горошек прогревают.

Отварная спаржа

Её очищают и перед варкой связывают в пучки, подбирая одинаковые по величине. Отваривают в солёной жидкости на маленьком огне.

Как припускают овощи?

Для приваривания подходят любые овощи. Приваривают овощи и как в собственной жидкости, так и в небольшом объёме воды, отвар не выливают, а подают к овощам или для изготовления соусов.

Овощи можно приваривать не только по отдельности, но и их смеси.

Перед привариванием овощи разрезают: корнеплоды кубиками 1 на 1 см.; тыкву, кабачки 3 на 3 см. Капусту на крупные дольки (для ошпаривания разбирая на листочки и из них сворачивают "кочанчики").

Отваривают в посуде под крышкой, на большом огне довести до закипания, подсолить и уменьшить огонь довести до готовности. Когда много жидкости её сливают и выпаривают, а потом опять добавляют в овощи.

Жарка овощей

Для поджаривания подходят овощи, в которых большое содержание влаги. В которых содержится меньше влаги сначала припускают.

Для жарки картошки подходят масла (топлёное и растительные), жиры (говяжий и свиной).

Для фритюра идёт: сало (свиное топлённое), растительные масла (без характерного запаха). Количество жира на 0,5 кг. продукта не менее 2 л.

Ассортимент блюд: картошка фри, лук фри (репчатый), петрушка фри (зелень), капустный шницель, котлеты (картофельные, капустные, морковные) и т.д.

Тушённые овощи

Чтобы потушить их предварительно поджаривают. Тушат овощи в различных соусах; с добавлением томатной пасты; в бульонах. Капусту (свежую, квашенную) можно потушить не добавляя какой-либо жидкости и дополнительного обжаривания. Тушат овощи раздельно как гарнир, и совместно как овощное рагу, его набор состоит из сезонных, имеющихся в наличии продуктов.

Рагу готовится из набора различных овощей по сезону. Тушится рагу 30-40 мин., предварительно все овощи обжариваются. В рагу можно добавить томатную пасту.